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道口烧鸡卤水与香料的比例

时间:2019-02-12 15:26 浏览:
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做卤菜,卤水和香料的比例是非常重要的。根据不同的食材,添加香料的比例也不同。例如,卤鸭及牛羊肉等有比较重的腥味的食材就比卤鸡、猪肉等需要更多的香料配比。掌握卤水和香料的比例也是卤菜师傅必备的条件。
 道口烧鸡
关于卤水与香料的使用比例,在川式卤菜中卤水与香料的比例是:2%-5%,对于这个配比卤菜师傅的解释是:100斤卤水中香料低于2%压不住腥味和异味,高于5%卤水则出现苦味,有了卤水香料的使用标准,我们就来细化不同香料的角色的占比:
 
君料: 所谓的君料就是卤菜配方中的主角,在卤水主要起增香的作用,占比是35-40%;
臣料: 臣料是辅助君料增香的作用,占比:20-25%;
佐使料: 在卤水中起和味的作用(陈皮、甘草就有和味的特性),占比:10-15%。
 
卤菜组方遵循“君臣佐使”组方原则,不可想到哪里就做到哪里,不成章法,很难组出一个让大众普遍接受的好味道。香料有苦香型、浓香型和清香型三类,配伍讲究君、臣、佐、使,就像一个王朝皇帝只有一个,他的权利极大,大臣、佐、使缺一不可,都在为君王服务,整个配方中只有一味或一组香料的味道极为突出,用量极大,其他都是辅助协同的,有增香的、去腥的、解腻的。